El término antocianina fue propuesto por Marquart en 1835 para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). Actualmente las antocianinas engloban a los pigmentos rojos,
violetas y azules de las plantas.
En el caso concreto de las antocianinas se produce el efecto batocrómico, que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo anaranjado en condiciones ácidas, como el de la pelargonidina (R, R’=H), al rojo intenso-violeta de la cianidina (R=OH, R´= H) en condiciones neutras, y al rojo púrpura-azul de la delfinidina (R, R’=OH), en condiciones alcalinas. Willstätter fue el primero en describir el cambio de color de las antocianinas.
Variación del color de un extracto de rosa con el pH
Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la coexistencia de varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real podemos encontrar malvidina (R, R´= OCH3) y delfinidina.
Las antocianinas, además de en las flores también pueden encontrarse en las hojas, haciendo que muestren un color rojizo. Esta coloración puede deberse a un mecanismo de defensa, a estimular la polinización o bien a una degradación de la clorofila.
| Antocianidina | R1 | R2 | R3 | R4 | R5 | R6 | R7 |
| Aurantinidina | -H | -OH | -H | -OH | -OH | -OH | -OH |
| Cianidina | -OH | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Delfinidina | -OH | -OH | -OH | -OH | -OH | -H | -OH |
| Europinidina | -OCH3 | -OH | -OH | -OH | -OCH3 | -H | -OH |
| Luteolinidina | -OH | -OH | -H | -H | -OH | -H | -OH |
| Pelargonidina | -H | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Malvidina | -OCH3 | -OH | -OCH3 | -OH | -OH | -H | -OH |
| Peonidina | -OCH3 | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Petunidina | -OH | -OH | -OCH3 | -OH | -OH | -H | -OH |
| Rosinidina | -OCH3 | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OCH3 |
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